Das perfekte Steak

von Alexander Glaw, Küchenchef der Schlachthof Brasserie in Saarbrücken

DSC_6568vMan stelle sich das perfekt zubereitete Steak vor. Wie es riecht, wie es sich anfühlt, wie es schmeckt. Meines Erachtens kommt es dabei auf folgende Dinge an:

Saftig: Der Steaksaft muss beim Braten im Steak bleiben
Zart: Die Fasern sollten leicht zu kauen sein.
Das richtige Gewicht: Sollte zwischen 250g und 350g liegen damit hat es die optimale stärke
Der richtige Gargrad: von bleu bis medium gebraten zubereitet.
Ruhe: Das Fleisch nach dem Braten unbedingt ruhen lassen – damit sich der Steaksaft und der „Schmelz“ bei marmoriertem Fleisch nach dem Braten wieder optimal verteilen kann.

Vorbereitung

Das Steak mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht. Dabei den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.Als Bratfett nur Fette verwenden, die hoch erhitzbar sind wie z.B. Butterschmalz oder raffinierte Pflanzenöle. ACHTUNG kein kaltgepresstes Olivenöl verwenden da dieses sich lediglich für Dressings eignen und bei hoher Hitze bitter und damit unbrauchbar zum Braten wird.

Ich selbst verwende ausschließlich Butterschmalz da dieses dem Fleisch einen eigenen Geschmack gibt.

Grobes Fleur de Sel und bunte Pfefferkörner frisch über das Fleisch mahlen. Wenn möglich die Pfeffermühle auf „Mittel“ einstellen, sodass Sie gröbere Pfefferstückchen auf dem Fleisch sehen. Nach Belieben frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, etwas Knoblauch sowie Butter.

Ein paar wichtige Informationen zur Zubereitungsmethode:
1. Erstklassiges Fleisch
2. Kurz anbraten bei sehr hoher Temperatur
3. Fertig garen im Backofen bei mittlerer Hitze

Es gibt einige Variationen dieser Methode aber im Grunde gelten diese Gesetze:

Je länger das Steak in der Pfanne anbrät, desto trockener wird es (trocken=nicht saftig=schlecht). Trotzdem soll es außen fast knusprig sein. Deswegen das Steak außen sehr heiß anbraten, damit es Farbe bekommt und sich die Poren des Steaks schließen (was zur Folge hat, das der Saft im Fleisch bleibt wo er auch hingehört und das Steak dadurch extrem Saftig wird). Der innere Teil des Steaks bekommt man durch Garen mit niedriger Temperatur zarter. Deswegen wird das Steak nach dem Braten in den Backofen gelegt.

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Die passende Ausrüstung

Beim Steakbraten soll es heiß her gehen, weshalb ich Ihnen eine Gusseisenpfanne dringend empfehle. Diese kann eine enorme Hitze entwickeln und hält sie auch, wenn das Steak in der Pfanne liegt. Herkömmliche Teflonpfannen sind eben nur für das Braten im niedrigen Temperaturbereich geeignet. Es kann schon mal vorkommen dass die Teflonbeschichtung sich verflüssigt und die Pfanne dadurch unbrauchbar wird. Eine richtige Gusspfanne kann man dagegen erhitzen bis sie „glüht“. Alternativ empfiehlt sich auch ein Holzkohlegrill.

Die Symphonie des Bratens

Nachdem das Öl heiß ist (was Sie daran erkennen, dass es leicht anfängt zu rauchen) und Sie das Steak kräftig gesalzen und gepfeffert haben wird das Fleisch für mindestens 60, maximal bis 90 Sekunden in die Pfanne gelegt. Danach das Steak wenden und die Prozedur nochmals wiederholen. Wann genau das Steak fertig gebraten ist, erkennen Sie daran, dass sich eine schöne Kruste auf der Bratseite oben und unten gebildet hat.

Falls eine Gusseisenpfanne verwendet wurde, reiben Sie das Steak vorher mit etwas Öl ein anstatt es in die Pfanne zu geben. Das Steak aus der Pfanne nehmen und mit Kräutern, in Scheiben geschnittenen Knoblauch belegen. Zum Schluss noch eine Flocke Butter darauf und ab in den Backofen. Am besten verwenden Sie ein Gitter mit einem Blech darunter, damit der eventuell austretende Saft aufgefangen wird und Sie sich nicht den ganzen Backofen verschmutzen.

Übung macht den Meister

“Wie hätten Sie es denn gerne zubereitet? Saignant oder lieber Medium?!“ fragt die Bedienung im Restaurant. Jetzt gilt es nur noch zu erkennen, wann das Steak an dem Garpunkt angelangt ist, den Sie gerne mögen. Den richtigen Gargrad erkennen Sie am Besten mit einem Bratthermometer den Fühler mittig in das Steak einstechen. Als Faustregel gilt:

  • 30 bis 35°C Bleu
  • 35 bis 40°C Saignant
  • 45 bis 50°C Medium

Wie lange das Steak im Backofen wirklich braucht ist unterschiedlich. Aber ein guter Durchschnitt sind auf jeden Fall 5 Minuten.  Bei dickeren Stücken etwas länger, bei dünneren etwas weniger. Irgendwelche Vorgaben sind also relativ. Es gilt immer wieder in den Ofen zu schauen und das Bratthermometer zur Hilfe zu nehmen. Wenn das Steak die gewünschte Temperatur erreicht hat, machen Sie den Backofen komplett auf und schalten ihn aus. Lassen Sie das Fleisch für weitere 5 Minuten ruhen und nehmen Sie es erst dann aus dem Backofen heraus. Zum Schluss die Kräuter beziehungsweise den Knoblauch vom Fleisch entfernen und nochmals mit Fleur de Sel und Pfeffer nachwürzen.

Jetzt können Sie das perfekt gebratene Steak genießen, am besten mit einem Stück selbstgemachter Kräuterbutter.