Ostermenü à la Schlachthof Brasserie

Jonas Rolshoven, seit Februar diesen Jahres Küchenchef der Schlachthof Brasserie, steht für die modern interpretierte Charcuterieküche in Verbindung mit besten Steaks der Firma Schwamm. So finden sich auf der Speisekarte nicht nur französische Köstlichkeiten wie beispielsweise die berühmte Boudin, sondern auch im Bewusstsein der Allgemeinheit fast vergessene Spezialitäten wie Kalbskopf, Nieren oder Rinderbrust. Auch das ausgewählte Ostermenü besticht durch seine raffiniert zusammengestellten Zutaten.

Boudinstrudel

DSC00940Zubereitung: Apfel und Zwiebel würfeln und in Butter braun anschwitzen. Boudin mit einer Gabel zerdrücken und die Apfel-Zwiebel-Mischung untermengen. Mit Thymian und Kreuzkümmel abschmecken. Die Masse leicht erwärmen, um sie flüssiger und streichfähig zu machen, und auf einer Platte Yufkateig glatt verteilen. Die Platte gleichmäßig einrollen und bei 180 Grad zehn Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in die zweite Yufkaplatte einrollen. Mit Butter und Eigelb bestreichen und zehn Minuten fertig backen. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und den gehackten Schalotten eine Vinaigrette herstellen. Salat mit Vinaigrette anrichten. Den Boudinstrudel in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zum Schluss werden die Walnüsse mit den Birnenstreifen über den Salat gestreut.

Lammkeule mit grünen Bohnen & Rosmarinkartoffeln

DSC00930Zubereitung: Die Lammkeule salzen, pfeffern und für zehn Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten umdrehen und weitere zehn Minuten braten. Dann die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und die Keule eine weitere Stunde im Ofen lassen. In der Zwischenzeit Bohnen circa fünf Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Speck und Schalotten in Butter anschwitzen und die Bohnen zugeben. Kartoffeln halbieren, mit gehacktem Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und für die letzten 35 Minuten zu der Keule in den Backofen geben. Danach beides herausnehmen und den Knochen aus der Keule herausdrehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den erhitzten Bohnen und Kartoffeln servieren.

Gratin von Waldbeeren

Zubereitung: Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, Sahne einrühren, Gelatine in 3 EL warmem Grand Marnier auflösen und unterrühren. Die Beeren in eine Schüssel oder kleine Gratinform geben und mit der Eigelbmasse bedecken. Bei 200 Grad neun Minuten im Ofen backen.

 

Kontakt

Schlachthof Brasserie GmbH
Straße des 13. Januar 35
66121 Saarbrücken

Telefon: +49 681/685-3332
Telefax: +49 681/685-3571

info@schlachthof-brasserie.de
www.schlachthof-brasserie.de

Öffnungszeiten

Montag – geschlossen
Dienstag bis Freitag – 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr
Samstag – 18 bis 22 Uhr
Sonntag – 12 bis 14 Uhr

Zutaten Boudinstrudel:

  • Ein halber Ring legendäre Boudin von Schwamm
  • 1 Apfel (Braeburn)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stängel Thymian
  • etwas Kreuzkümmel
  • 2 Blätter Yufkateig
  • 150 g Feldsalat
  • 150 g Frisee
  • 2 Schalotten
  • 4 EL weißer Balsamico
  • 1 EL Himbeeressig
  • 8 EL Rapsöl
  • Walnüsse
  • 1 Birne.

Zutaten Lammkeule mit grünen Bohnen & Rosmarinkartoffeln:

  • 1 walisische Lammkeule der Firma Schwamm
  • 200 g Keniabohnen
  • 1 kg Grenaillekartoffeln
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 50 g Würfelspeck
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten Gratin von Waldbeeren:

  • 500 g gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren)
  • 60 g Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 40 g Sahne
  • 2 Blatt Gelatine
  • Grand Marnier
  • gehobelte Mandeln
  • Puderzucker